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豆子怎样吃才最有养分

  豆子怎么吃才最有营养_农学_农林牧渔_专业资料。豆子怎么吃才最有营养 实验目的: 不论是做豆浆或者熬豆粥, 中国人的传统习惯就是加工前把豆子泡一泡。 可是, 最近有些“养 生专家”提出“泡豆子把营养都泡没了”的理论,让许多人都感到困惑。泡豆子到底会

  豆子怎么吃才最有营养 实验目的: 不论是做豆浆或者熬豆粥, 中国人的传统习惯就是加工前把豆子泡一泡。 可是, 最近有些“养 生专家”提出“泡豆子把营养都泡没了”的理论,让许多人都感到困惑。泡豆子到底会不会丢了营养呢?本实 验室希望通过数据来解答。 实验方法:采用黄豆为原料,使用国标方法,测定浸泡 8 小时后的黄豆中,蛋白质、脂肪、总糖的含 量。同时测定浸泡后制作的豆浆中各种抗营养因子,如单宁、皂甙、植酸(草酸)、胰蛋白酶抑制剂等含量。 实验结果:在蛋白质、脂肪、总糖等方面,经过 8 小时浸泡后的大豆,与未浸泡的大豆相比,没有显 著差异。 蛋白质、 脂肪含量仅分别下降 1.8%和 0.7%, 而总糖、 游离氨基酸的含量则分别上升了 0.9%和 1.0%。 而浸泡与未浸泡的大豆相比,其抗营养因子(即会影响人体对营养物质消化吸收的成分)含量有较大程 度下降。浸泡后大豆制作的豆浆中,单宁、植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制剂含量分别下降了 19.3%、10.5%、 6.4%、0.3%。随着浸泡时间的延长,抗营养因子含量逐步下降。这是由于大豆在浸泡过程中,一方面水溶 性的抗营养因子会逐步溶解;另一方面大豆中一些水解酶的激活降解了部分抗营养因子,而减少了抗营养 因子含量。 实验室建议:抗营养因子不但会影响人体对大豆营养的吸收,还会阻碍人体对其他食物中营养成分的 吸收利用,比如蛋白质、矿物质等。大豆经过浸泡后,细胞壁在一定程度上发胀破坏,使其营养成分更多 溶于水中,增加人体对蛋白质等营养物质的吸收率,降低抗营养因子的含量。 实验还发现,经过充分浸泡后的大豆制作的豆浆口感更加细腻香浓,出渣率也更低。因此,无论是制 作豆浆,还是煮豆粥豆汤,都建议在烹调前先把豆子泡一泡。需要提醒的是,夏天气温高,浸泡豆子最好 放入冰箱中冷藏,或者多换几次水以防止微生物滋生。▲(中国农业大学食物营养研究室供稿)

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